macarons

Je n'ai pas oublié mon blog pendant tout ce temps (quelques semaines, à peine) mais j'étais fort occupée, comme tout un chacun à la rentrée je présume, d'autant plus que j'ai consacré pas mal de temps à tester des recettes pour un mariage.

C'est la première fois que je contribue culinairement à un mariage, pour lequel j'étais également témoin : c'est vous dire à quel point cela comptait pour moi. Je n'étais certes pas la seule à mettre la main à la pâte pour le vin d'honneur : la convivialité étant l'un des maîtres-mots de ce mariage, nous étions plusieurs à nous impliquer dans sa réussite, sur le plan gustatif notamment. Cela dit, je tenais vraiment à proposer quelque chose de classe, d'exceptionnel, à l'image des mariés.

A cette occasion, j'ai cuisiné comme jamais, passé un temps fou dans ma cuisine, ou, plutôt, celle de ma mère, qui a dû s'arracher les cheveux devant le désordre permanent... Heureusement que le parfum suave des canelés qui cuisent, les restes de lemon curd et de crème pâtissière au chocolat ont adouci les habitants de la maison qui se voyaient envahir par une tornade ayant la fâcheuse tendance à ne pas ranger derrière elle (en même temps, c'est le propre d'une tornade) et une folie sucrée et calorique favorisant les capitons et la croissance du taux de cholestérol.

Cela faisait quelques semaines déjà que je savais ce que j'allais cuisiner ; j'avais fait des propositions aux mariés, qui avaient eu l'air de les enthousiasmer systématiquement. Réaliser des macarons a été ma première idée : j'avais pris un cours dans une pâtisserie il y a de cela deux ans mais je n'en avais jamais réalisé seule ; je me lançais donc un beau défi, d'autant plus que j'avais prévu d'en faire en assez grande quantité.

J'ai également pensé assez rapidement aux choux mais l'idée que j'en avais a beaucoup évolué jusqu'à la forme finale qui, franchement, n'aurait pu être meilleure (à l'aune de mes capacités, cela va sans dire). J'avais d'abord envisagé de fourrer les choux avec une chantilly mais cette solution s'était révélée peu pratique, le bavoir étant proscrit dans le cadre d'un mariage. Après l'essai de la semaine dernière, plutôt concluant gustativement parlant mais un peu sale pour les doigts, l'idée de la crème pâtissière s'est imposée d'elle-même.

S'agissant des canelés, je n'y ai pensé qu'un peu plus tardivement, ces derniers constituant une valeur sûre dont je ne me pouvais me passer en cas d'échec ou de succès en demi-teinte pour le reste.

Enfin, je souhaitais varier les plaisirs et, donc, les goûts en travaillant à la fois des fruits, du chocolat, du caramel et de la vanille. J'ai choisi des ganaches aux fruits acidulés pour les macarons afin d'équilibrer le goût sucré des coques, tandis que la pâte à choux, à peine sucrée, exigeait une crème pâtissière plus douce. Quant aux canelés, je n'aurais en aucun cas heurter les puristes en choisissant un autre parfum que la vanille. Mes choix étaient faits, et approuvés par les mariés, ne restait plus que la réalisation, dont je partage les secrets ici...

Macarons au citron (version imprimable : macaronscitron).

Pour 35 à 40 macarons :

Pour les coques (recette d'Eric Maes, pâtissier, 45 bis rue du marché, 59 000 Lille, dont j'ai juste modifié la température et le temps de cuisson) :

  • 125 g d'amandes en poudre tamisées ;
  • 225 g de sucre glace tamisé ;
  • 105 g de blanc d'oeuf ;
  • 25 g de sucre semoule.

Attention : les quantités d'amandes en poudre et de sucre glace sont prévues après le tamisage. Si vous tamisez la poudre d'amandes après l'avoir pesée, cela va fausser les proportions. Cela dit, ne jetez pas la poudre plus épaisse restée dans le tamis et servez-vous en pour faire un cake aux amandes, par exemple (une proposition d'usage bientôt sur ce blog).

Même chose pour les blancs d'oeufs : si, par chance, vous pouvez obtenir 105 g de blanc d'oeuf avec trois oeufs, c'est loin d'être garanti. Ne prenez pas ces dosages avec désinvolture : la grande pâtisserie se joue au gramme près !

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés à l'aide d'une maryse (ou une spatule). Ajoutez une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre : n'ayez pas la main trop lourde, ce genre de colorant étant en général très puissant.

Dans un saladier à bords hauts, macaronscitronmontez très fermement les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Versez le mélange amandes-sucre sur les blancs en neige et mélangez délicatement à la maryse : vous devez casser les blancs en neige mais doucement. L'appareil obtenu doit être brillant et former un ruban lorsque vous le faites couler de la maryse : c'est le macaronage.

Dressez les macarons à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone. Laissez croûter à l'air libre pendant une heure : lorsque vous posez un doigt sur une coque, celle-ci ne doit plus être collante.

Enfournez vos macarons dans un four préchauffé à 130°C pour une quinzaine de minutes (comptez une à deux minutes de plus si vous utilisez une plaque en silicone). Les coques doivent se décoller facilement, être croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Remarque : Pour la cuisson, j'ai suivi ces conseils que je vous recommande également.

Pour le lemon curd :

  • 12 jaunes d'oeufs ;
  • le zeste de 3 gros citrons ;
  • 1 tasse 1/2 de jus de citron (environ 5 gros citrons) ;
  • 2 tasses de sucre ;
  • 1/4 de cuillère à café de sel ;
  • 1 tasse 3/4 de beurre coupé en dés.

Remarque : Avec ces proportions, vous obtiendrez un petit saladier de lemon curd : vous pouvez soit les diminuer si vous souhaitez l'utiliser seulement pour les macarons, soit en congeler une partie, soit encore utiliser l'excédent pour réaliser des tartelettes ou une tarte dont vous aurez cuit la pâte à blanc au préalable. Dans ce cas, ajoutez une meringue : l'acidité de ce lemon curd est parfaite dans des macarons, elle pourrait ne pas être au goût de tous dans une simple tarte ; une meringue adoucira cette acidité.

Dans une casserole, mélangez les oeufs, les zestes et le jus de citron et le sucre. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la préparation soit assez épaisse pour napper le dos de la cuillère (c'est une cuisson dite à la nappe, comme pour une crème anglaise), soit une dizaine de minutes.

Ôtez la casserole du feu et ajoutez le sel et le beurre, un morceau à la fois en mélangeant jusqu'à ce que l'appareil soit onctueux. Transvasez-le dans un petit saladier et couvrez d'un film plastique au contact de la crème. Réfrigérez au moins trois heures, jusqu'à ce que la crème ait bien pris.

Montez les macarons. Garnissez une coque d'un peu de lemon curd (une petite cuillère suffit) : si vous souhaitez utiliser une poche à douille, cet objet diabolique, allez-y mais sachez que, dans ce cas, c'est vraiment se compliquer la vie. Recouvrez d'une seconde coque et pressez légèrement afin de solidariser le macaron. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des coques.

Je vous recommande d'attendre avant de déguster vos macarons - je sais que c'est dur, mais votre plaisir n'en sera que plus grand -, l'idéal étant de les réserver 48 heures.

Macarons framboises-chocolat blanc (version imprimable : macaronsframboises).

Pour 35 à 40 macarons :macaronsframboises

Pour les coques : même recette que précédemment. Seule change la cuisson si vous employez un colorant alimentaire rose, donc plus foncé que le jaune citron, faites cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C environ 13 minutes (surveillez bien la cuisson en fonction de votre four).

Pour la ganache framboises-chocolat blanc (inspirée de cette recette : j'ai augmenté la proportion de framboises pour obtenir une ganache moins sucrée et plus fruitée) :

  • 125 g de framboises ;
  • 1 cuillère à café de jus de citron ;
  • 110 g de crème liquide entière ;
  • 215 g de chocolat blanc.

Réalisez de la pulpe de framboises en mixant les framboises préalablement lavées avec le jus de citron. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites bouillir la crème liquide et versez-la en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout afin de réaliser une ganache. Ajoutez la pulpe de framboises et mélangez bien. Réservez au frais jusqu'à ce la ganache ait pris.

Montez les macarons. Garnissez le centre d'une coque d'un petit dôme de ganache et recouvrez-le d'une seconde coque, pressez légèrement. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des coques. Réservez vos macarons 48 heures dans l'idéal avant de les déguster.

Canelés.

J'ai un tout petit peu modifié la recette que j'avais publiée il y a déjà deux ans et que vous pouvez retrouver ici.

canel_s

 

A suivre : la recette des choux au chocolat et des choux au caramel-beurre salé...

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