A Pie in the Sky

Un mariage et non des moindres (suite) - Petits choux au chocolat

Il y a déjà quelque mois, je vous avais parlé de ce mariage pour lequel j'avais proposé ma contribution sucrée. Outre ces macarons, j'avais cuisiné des petits choux. Le défi était pour moi quasiment aussi important que pour les macarons, sachant que j'avais déjà réalisé des choux qui avaient lamentablement dégonflé à la sortie du four. Deux jours avant le jour J, je n'avais plus le droit à l'erreur. Je me suis donc tournée vers une valeur sûre : l'Encyclopédie du chocolat. Outre des recettes à base de chocolat, cet ouvrage très complet propose plusieurs recettes de base à décliner selon vos envies. La recette des choux qui y est proposée est particulière du fait de sa cuisson : les choux sont enfournés dans un four très chaud mais éteint, gonflent sous votre oeil attentif (autant vous dire qu'il vaut mieux ne pas faire trop de choses en même temps), puis finissent de cuire une fois le four rallumé. Je n'ai pas rencontré ce mode de cuisson ailleurs mais c'est celui qui m'a donné le résultat le plus satisfaisant.

J'ai en fait repris l'intégralité de la recette des éclairs au chocolat de l'Encyclopédie du chocolat, appliquée au format choux. Vous pouvez évidemment réaliser des éclairs si leur forme vous inspire davantage.

Cela dit, j'ai encore des progrès à faire en termes d'uniformité de taille de choux (et de macarons, l'ai-je encore récemment observé... D'ailleurs, il se peut que je poste bientôt, comprenez dans quelques mois, une recette de macarons à base de meringue italienne...). Je me console en me disant que cette multiformité témoigne du caractère artisanal de mes mignardises.

J'ai confectionné deux sortes de choux pour ce mariage : des choux au chocolat noir (après avoir goûté ça, vous ne verrez plus les éclairs de votre pâtissier du même oeil, sauf peut-être si vous êtes un habitué de la Pâtisserie des rêves) et des choux au caramel au beurre salé. Malheureusement, je ne vous proposerai que la recette des premiers, ne me souvenant plus de l'origine de la recette des seconds. Un jour, je serai une fille organisée qui note ce qu'elle fait et comment. Un jour.

Choux au chocolat (recette tirée de l'Encyclopédie du chocolat / version imprimable : choux_au_chocolat).

Pour environ 24 petits choux (ou 6 à 8 éclairs) :

Pour la crème pâtissière au chocolat :

• 85 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
• 10 g de fécule de maïs ;
• 30 g de sucre semoule ;
• 2 jaunes d'œufs ;
• 220 g (soit 22 cl) de lait entier ;
• 50 g (soit 5 cl) de crème liquide entière.

Pour la pâte à choux :

• 50 g (soit 5 cl) d'eau ;
• 50 g (soit 5 cl) de lait entier ;
• 1 pincée de sel fin ;
• 1 pincée de sucre semoule ;
• 40 g de beurre ;
• 60 g de farine ;
• 2 œufs.

Pour le glaçage au chocolat :

• 130 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
• 100 g (soit 10 cl) de crème liquide entière.

Réalisez la crème pâtissière au chocolat. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet la fécule de maïs, le sucre et les jaunes d'œufs. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. Délayez le mélange à base d'oeufs avec une petite partie de ce liquide bouillant, puis versez ce mélange dans la casserole. Faites-le cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux et ce jusqu'à épaississement. Poursuivez la cuisson en remuant pour que la crème devienne crémeuse et brillante.

Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour former un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers selon le même procédé, puis le troisième tiers de la même façon. Mixez pour lisser le mélange.

Confectionnez la pâte à choux. Préchauffez le four à 250°C. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamisez la farine dans le liquide puis desséchez la pâte sur feu vif jusqu'à ce qu'un léger film couvre le fond de la casserole. Ôtez la casserole du feu et incorporez les œufs un à un. Si vous avez un robot, vous pouvez utiliser la feuille (ou le K) pour cette dernière opération. A l'aide d'une poche à douille (l'instrument du diable qui donne envie de plutôt se servir d'une petite cuillère comme un amateur/amatrice que je/vous suis/êtes), dressez la pâte selon la forme voulue (choux ou éclairs en l'occurence) sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Enfournez dans le four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Lorsque la pâte à choux gonfle et colore (pour ma part, j'attendais que les choux prennent une taille qui me semblait correct et qu'ils commencent à se craqueler sur le dessus), rallumez le four à 180°C et terminez la cuisson pendant une dizaine de minutes (vos choux doivent être bien colorés). Surtout ne les sortez pas trop tôt, sous peine de les voir se dégonfler comme un vieux soufflé.

Réalisez le glaçage au chocolat. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu et procédez de la même manière que pour la crème pâtissière, selon la règle des trois tiers. Mixez le mélange en prenant soin de ne pas ajouter d'air et réservez au frais.

Garnissez les choux/éclairs à l'aide d'une poche munie d'une petite douille : faites un petit trou sous les choux et remplissez-les. Attention de ne pas trop les garnir, ils risqueraient d'exploser sous la pression (oui, ça m'est arrivé ; non, on ne rit pas). Faites fondre le glaçage chocolat à 30°C et glacez les choux sur leur partie bombée (bah ouais, pas sur la partie plate : de une, c'est moins joli, de deux, c'est pas super pratique pour décoller les choux lorsque vous voulez les manger/déguster/engloutir). Pour ma part, j'ai réalisé le glaçage au chocolat à la dernière minute, l'ai laissé tiédir puis ai glacé mes choux (au lieu de le réfrigérer puis de le refaire fondre) mais bon si vous préférez vous compliquer la vie vous avez aussi le droit, je ne veux absolument pas vous contrarier.

Réserver au réfrigérateur (je vous aurais bien dit de vous jeter dessus immédiatement mais il faut quand même laisser le temps au glaçage de prendre, bande de goinfres).

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Plaisirs coupables (ou pas) - Muffins orange-chocolat

Parfois, j'ai juste besoin de revenir à ce que j'aime faire/manger/regarder pour me sentir bien même si ma conjoncture personnelle n'est pas favorable. Alors, je ne sais pas vous, mais moi je parie sur un truc sucré à partager et une série télévisée non moins sucrée... non, non, pas niaise (toi là-bas, au fond de la salle, ne ricane pas !). Ca tombe bien, le thème de l'avant-dernier épisode de Glee portait sur les plaisirs coupables. Oui, je sais, ma bonpublicitude me perdra.

Ou alors, je m'achète une fringue mais mon banquier ne préfère pas.

La culpabilité ronge, détruit et alimente probablement  notre futur cancer ; l'expression "plaisir coupable" ne devrait même pas exister. Arrêtons de déconner : là où y'a de la gêne y'a pas de plaisir ma bonne dame ! Cependant, étant donné que la culpabilité fait partie intégrante de notre culture judéo-chrétienne, je vous propose une recette pas culpabilisatrice pour un sou. En effet, le seul gras présent est celui du fromage à la crème et, de toute façon, le gras fait briller les cheveux et cache nos os ; comment ça entre cellulite et os visibles votre coeur balance ? Et si vous trouvez encore le moyen de culpabiliser, sachez que je vous absous. Ne me remerciez pas, c'est tout naturel.

Muffins orange-chocolat (Perfect muffins & bakes avec quelques modifications de moi / version imprimable : muffins_orange_chocolat)

Pour une dizaine de muffins :

• 150 g de farine (une tasse bombée) ;
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude ;
• 55 g d'amandes en poudre (1/4 de tasse bombée) ;
• 55 g de vergeoise (1/4 de tasse bombée) ;
• le zeste et le jus d'une orange non traitée, bio dans l'idéal ;
• 175 g de fromage à la crème (Philadelphia, Saint-Moret, etc.) ;
• 2 gros œufs ;
• 70 g de pépites de chocolat noir.

Préchauffez votre four à 190°C. Graissez vos moules à muffin (sauf si vous utilisez des moules en silicone).

Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate de soude, les amandes en poudre et la vergeoise. Dans un bol, mélangez le zeste et le jus d'orange, le fromage à la crème et les œufs. Faites un puit au centre des ingrédients secs et versez-y le contenu du bol et les pépites de chocolat. Mélangez juste assez pour faire disparaître la farine.

Remplissez aux 3/4 les moules à muffin de pâte. Faites cuire les muffins une vingtaine de minutes (en fonction de votre four, surveillez la cuisson à partir de 15 minutes et prolongez-la si besoin jusqu'à 25 minutes) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Sortez les muffins du four et laissez-les refroidir sur une plaque. Dégustez-les tièdes ou froids.

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Du plaisir à manger pour 2013 - La Bête noire

 Bonjour les amis ! "Qui c'est celle-là", vous demandez-vous. Mais siiiiiii, c'est moiiiiiii. Je sais que je me suis absentée un peu trop longtemps, quelques semaines, voire quelques mois, mais c'était pour mieux revenir mon enfant, qui plus est avec des tas de recettes plus savoureuses les unes que les autres ! Qu'attends-je donc pour vous les dévoiler ? 

Chaque chose en son temps, ne nous affolons pas, car il me faut d'abord vous souhaiter une bonne année 2013 : qu'elle soit gourmande, surprenante, généreuse et pétillante ! Si vous êtes de ceux qui prennent de bonnes résolutions, je ne saurais que trop insister sur l'importance d'adopter une alimentation positive : une alimentation saine, certes, mais surtout qui vous fait du bien, qui ne vous punit pas, qui ne soigne pas vos blessures (je suis vachement bien placée pour parler, hum) parce qu'au final c'est rarement concluant, mais qui contribue à votre bonne humeur, à votre bien-être et que vous avez envie de partager (non, des barres hyper-protéinées, ça ne se partage pas). Bref, que votre alimentation ne soit pas l'objet d'une énième résolution que vous ne tiendrez pas : dans "résolution", il y a "résolu", nous avons tendance à l'oublier.

Si j'évoque ce sujet, c'est que j'ai l'impression que l'alimentation est encore trop souvent source de frustrations, de mauvaises décisions et de méfiance : la nourriture est notre amie, elle ne nous veut que du bien (force d'auto-conviction es-tu là ?). Je ne suis pas nutritionniste mais apprendre à savourer, à ne pas engloutir les aliments comme s'ils risquaient de s'envoler, à savoir s'arrêter à temps histoire d'être en capacité de se mouvoir après le repas et ne pas se culpabiliser parce qu'on a mangé des chips me semblent la base d'une alimentation positive.

Par conséquent, après cette petite introduction, vous comprendrez pourquoi je n'ai absolument aucun scrupule à partager avec vous une recette de gâteau au chocolat vraiment incroyable, j'ai nommé la Bête noire (ou the Black Beast). Ce gâteau porte vraiment très bien son nom : il est ultra chocolaté, n'est pas à mettre dans toutes les assiettes mais est à réserver aux véritables addicts au chocolat noir. C'est le genre de gâteau dont vous vous servez une petite part accompagnée d'une petite lichette de crème fouettée maison à la vanille pour encore plus de plaisir et dont vous faites durer la dégustation tellement ça fait du bien par où ça passe.

Je vous recommande vivement cette recette qui constitue mon coup de coeur de la fin de l'année 2012. Avec elle, votre année devrait bien commencer !

Une dernière chose avant de passer à la recette : la qualité des photos est déplorable mais je ne suis pas responsable, d'une part, parce que mon appareil photo n'est vraiment pas adapté à la photographie culinaire (à vot' bon coeur m'sieurs dames ! Comment ça, c'est passé Noël ?!) et, d'autre part, que je suis soumise à une pression inimaginable de la part de mes convives dès que je commence à prendre en photo mes réalisations (je prendrais trop de temps, soi-disant). Du coup, pour Noël prochain, je voudrais bien un autre appareil photo et une famille plus compréhensive. Merci.

La Bête noire (recette trouvée ici, site que je ne cesse de vous recommander / version imprimable : labetenoire).

Pour 16 personnes (vous voilà prévenus) :

Pour le gâteau :

• 1 tasse (250 ml) d'eau ;
• 3/4 de tasse (150 g) de sucre ;
• 9 cuillères à soupe (127 g) de beurre doux en morceaux ;
• 510 g de chocolat noir corsé ;
• 6 gros œufs.

Pour la ganache :

• 1 tasse (250 ml) de crème fleurette entière ;
• 230 g de chocolat noir corsé.

Pour servir :

• 250 ml de crème fleurette ;
• 50 g de sucre glace ;
• Les grains d'une gousse de vanille.

Remarque : ce gâteau sera meilleur préparé plusieurs heures, voire toute une nuit, avant la dégustation.

Préparez le gâteau. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à fond amovible de 25 cm de diamètre et tapissez-en le fond de papier sulfurisé. Recouvrez les bords extérieurs du moule de trois couches de papier d'aluminium.

Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre et portez à ébullition sur feu moyen. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laissez frémir 5 minutes et retirez la casserole du feu.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le chocolat et fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux. Retirez du feu et continuez à battre en ajoutant le sirop. Laissez légèrement refroidir. Ajoutez les œufs et battez  pour obtenir un appareil homogène.

Transférez celui-ci dans le moule à fond amovible et placez-le dans un grand plat à four. Versez-y ensuite de l'eau chaude de façon à ce qu'elle arrive à mi-hauteur du moule à gâteau. Enfournez pour 50 minutes environ, jusqu'à ce que le centre du gâteau ne bouge plus lorsque vous secouez légèrement le moule. Otez-le du bain-marie et laissez le refroidir sur une grille.

Préparez la ganache. Dans une petite casserole, faites frémir la crème fleurette sur feu moyen. Retirez du feu, ajoutez le chocolat et fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Versez la ganache sur le gâteau et penchez doucement le moule afin que la ganache se répartisse de façon homogène.

Réfrigérez le gâteau dans son moule au moins deux heures. Si vous avez préparé la Bête noire en avance, couvrez-la et laissez-la au frais.

Pour servir. Passez un couteau sur les bords du moule afin de démouler plus facilement le gâteau. Servez-le avec de la crème fouettée maison (fouettez la crème fleurette bien froide dans un saladier également froid ; lorsqu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre glace et les graines de vanille et continuez à fouetter jusqu'à ce que la consistance vous convienne).

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