A Pie in the Sky

06 décembre 2014

Ma nouvelle obsession - Tarte doublement chocolat et amandes-noisettes caramélisées

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Si vous n'aimez pas particulièrement les amandes et/ou les noisettes caramélisées, ou même le chocolat, cette nouvelle recette vous paraîtra peut-être un peu redondante par rapport à la précédente. En revanche, si vous aimez ça, il est possible que vous me bénissiez pour le restant de vos jours (oui, oui, rien que ça) pendant votre prière du soir, par exemple. Sinon, un remerciement laïque me convient très bien aussi. 

La succession de recettes, si courte soit-elle (deux recettes, c'est bien peu de choses finalement), incluant des fruits secs caramélisés illustre la magie de la cuisine : comment décliner de différentes façons des ingrédients que l'on aime au point de pousser de longs soupirs de contentement lorsque l'on les déguste. De là à parler d'orgasme culinaire, il n'y a qu'un pas, que je franchis allègrement.

Je craignais que cette tarte soit excessive en de nombreux points : trop chocolatée, trop sucrée, trop lourde. Elle aurait pu être la quintessence de l'excès, elle n'est qu'équilibre et délice, tant que vous parvenez à vous contenter d'une petite part. Je l'avais coupée en huit et il s'est avéré qu'un douzième de tarte par personne aurait amplement suffi (surtout après des burgers faits maison). Si vos convives sont moins nombreux, vous pouvez diviser les proportions, à condition d'utiliser un moule à tarte plus petit. 

Je pense ne pas exagérer en affirmant que c'est l'une des meilleures tartes au chocolat que j'ai et faite et mangée de toute ma vie. Si je n'étais pas sans cesse à la recherche de nouvelles recettes à tester, j'affirmerais avec certitude que cette tarte doublement chocolat et amandes-noisettes caramélisées sera désormais un classique dans ma cuisine. J'espère qu'elle le deviendra aussi dans la vôtre.

Tarte doublement chocolat et amandes-noisettes caramélisées (largement inspirée de cette recette/version imprimable : tarte_doublement_chocolat).

Pour les amandes et les noisettes caramélisées :

  • 1/2 tasse d'amandes non mondées ;
  • 1/2 tasse de noisettes ;
  • 3/4 de tasse + 1 cuillère à soupe de sucre vergeoise ;
  • 1 cuillère à soupe et demie de sirop d'érable ;
  • 1/2 cuillère à café de sel.

Pour la pâte au cacao :

  • 3 cuillères à soupe de cacao non sucré ;
  • 3 cuillères à soupe de sucre ;
  • 1 cuillère à café bombée de sel ;
  • 1 tasse 3/4 bombées (environ 260 g) de farine ;
  • 170 g de beurre doux bien froid et coupé en morceaux ; 
  • 1 jaune d'œuf;
  • 4 cuillères à soupe et demie d'eau glacée.

Pour la garniture au chocolat :

  • 400 g de chocolat noir à patisser (au moins 70 % de cacao) ;
  • 50 g de beurre doux coupé en morceaux ; 
  • 50 cl de crème liquide entière ; 
  • 4 cuillères à soupe et demie de miel liquide (du miel léger type acacia) ;
  • 3/4 de cuillère à café de sel.
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Préparez les amandes et les noisettes caramélisées. Préchauffez le grill de votre four à 180°C. Sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisée, étalez les amandes et les noisettes et faites-les torréfier 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles dégagent une douce odeur de fruit sec grillé. Laissez refroidir.

Dans une casserole, portez à ébullition les amandes, les noisettes, le sucre vergeoise, le sirop d'érable, le sel et 90 ml d'eau. Réduisez ensuite le feu et faites cuire en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir un mélange sirupeux et ambré, de 5 à 10 minutes. Retirez du feu et mélangez vigoureusement pour bien enrober les amandes et les noisettes de caramel. Etalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir (vous pouvez faire la pâte à tarte pendant ce temps-là). Lorsque le caramel est bien pris, concassez grossièrement les amandes et les noisettes.

Préparez la pâte au cacao. Dans le bol d'un robot, mixez rapidement le cacao, le sucre, le sel et la farine, afin de mélanger le tout. Ajoutez le beurre et mixez à nouveau pour obtenir une consistance sableuse. Battez le jaune d'oeuf avec l'eau glacée et ajoutez-le à la préparation précédente. Mixez jusqu'à ce que la pâte commence à se solidariser. Formez un disque de pâte d'environ 2 cm d'épaisseur et emballez-le dans du film plastique. Réfrigérez au moins 2 heures.

Préchauffez votre four à 180°C et graissez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Transférez-la dans le moule à tarte et laissez-la épouser les bords du moule, puis pressez-la délicatement contre les bords du moule. Taillez la pâte en la laissant dépasser du moule d'environ 2 cm , puis repliez le surplus sur les bords du moule en le pressant délicatement pour qu'il adhère à la première couche de pâte des bords. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette, puis réfrigérez ou mettez au congélateur pour 15 minutes.
Faites cuire la pâte à blanc (recouverte de papier sulfurisé, puis de poids, de riz ou de légumes secs) jusqu'à ce que les bords de la pâte soient secs, soit environ 30 minutes. Puis, enlevez les poids et le papier sulfurisé et laissez cuire encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le fond de la pâte soit ferme. Transférez sur une grille et laissez refroidir. Une fois froide, vous pouvez transférer la pâte sur un plat de service, elle peut être facilement manipulée sans casser (étant entendu de ne pas y aller pas non plus comme un bourrin).
Préparez la ganache au chocolat. Dans un saladier, mélangez le chocolat et le beurre en morceaux. Dans une casserole, faites chauffer la crème, le miel et le sel en mélangeant pour dissoudre le miel. Quand la crème est bien chaude (mais pas bouillante), versez-la sur le chocolat et le beurre, puis couvrez immédiatement. Attendez quelques minutes, puis mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange bien onctueux. Versez le mélange sur la pâte à tarte et secouez délicatement pour lisser le dessus. Laissez reposer au frais pendant au moins deux heures.
Juste avant de servir, déposer délicatement les noisettes et les amandes sur le dessus de la tarte. Oui, cette tarte est aussi belle que bonne. Bon appétit !

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11 novembre 2014

Mettre de soi dans sa cuisine - Brownie aux noisettes caramélisées à la fleur de sel

J'ai récemment eu la chance d'assister à l'événement "Boire une vache avec..." organisé par une marque bobo et désormais bien connue de l'industrie agro-alimentaire (le terme "bobo" n'est pas ici péjoratif, mais me paraît bien témoigner du côté décalé-qui-coûte-cher-et-donc-pas-accessible-à-tous des produits de la marque). L'invité n'était pas Nicolas Sarkozy ou Fleur Pellerin (qui le furent récemment... Moi non plus je ne comprends pas le propos), mais Philippe Conticini, pâtissier renommé dont j'ai déjà parlé ici (en même temps, il n'a pas besoin de moi). J'arrête les parenthèses.

J'ai beaucoup apprécié le moment et pas seulement parce que j'ai pu y déguster du praliné maison dont la seule odeur me mettait en transe. Philippe Conticini a tenu des propos qui m'ont beaucoup parlé en tant qu'amatrice de cuisine en général et de pâtisserie en particulier : selon lui, il est essentiel de mettre de soi dans sa cuisine. Oubliez donc les recettes et écoutez-vous, c'est ainsi que vos desserts transmettront une émotion paticulière à ceux qui auront la chance de les déguster. Evidemment, il convient de prendre ce conseil pour ce qu'il est : si vous débutez en pâtisserie, il serait probablement imprudent de ne suivre aucune recette ; mais il importe de se faire confiance et surtout d'écouter vos envies et vos propres émotions.

Je suis sortie des bureaux de la marque-se-voulant-trublionne en me disant que, la prochaine fois que je préparerai un plat ou un dessert, je suivrai ces conseils. Ce que j'ai fait récemment, avec plus ou moins de succès : le résultat était toujours plus que mangeable, même bon, mais pas toujours conforme à mes attentes. La recette ci-dessous fut tout à fait à la hauteur de mes espérances, probablement parce que j'y ai mis tout l'amour que j'avais en stock à ce moment-là, à savoir l'anniversaire de ma maman. Le cahier des charges que je m'étais fixé était relativement simple : le dessert devait contenir du chocolat, du croustillant, un élément régressif et un petit quelque chose chatouillant les papilles. C'est ainsi que mon brownie aux noisettes caramélisées à la fleur du sel est né (je me suis inspirée du procédé de Trish Deseine pour ses "meilleurs brownies"). Il est parfait, fondant et moelleux à souhait, la maman va bien et la grand-mère est ravie et repue, merci pour elle.

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Brownie aux noisettes caramélisées à la fleur de sel (version imprimable : brownies_noisettes_caramelisees).

  • 1/3 de tasse de sucre blond de canne ;
  • 1 tasse de noisettes décortiquées ;
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel ;
  • 2 cuillères à soupe d'eau ;
  • 150 g + une noix de beurre doux ;
  • 200 g de chocolat noir à 60 % de cacao minimum ;
  • 3 œufs ;
  • 280 g de sucre ;
  • 130 g de farine.

Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule carré de 22 cm de côté.

Concassez grossièrement les noisettes. Tapissez une plaque allant au four de papier sulfurisé, déposez-y les noisettes et faites les torréfier quelques minutes sous le grill du four. Dans une casserole, préparez le caramel avec le sucre, l'eau et une noix de beurre : laissez le sucre fondre et prendre une jolie teinte ambrée sur feu doux, sans remuer à la cuillère. Lorsque le sucre est caramélisé, ôtez-le du feu, ajoutez-y les noisettes et la fleur de sel et mélangez. Laissez tiédir.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis laissez refroidir quelques minutes. Battez les œufs dans un bol, puis ajoutez-les à l'appareil chocolaté. Mélangez délicatement, puis incorporez le sucre et la farine. Enfin, ajoutez les noisettes caramélisées. Si ces dernières ont trop refroidi et sont collées entre elles, faites à nouveau légèrement fondre le caramel sur feu très doux pour les décoller.

Versez l'appareil dans le moule préparé et enfournez pour 35 à 40 minutes (si votre moule est plus grand que préconisé, réduisez le temps de cuisson), jusqu'à ce que la pointe d'un couteau insérée au centre du gâteau en ressorte avec de petites miettes moelleuses accrochées. Laissez refroidir. Je sais, c'est dur, mais non, c'est inutile de pleurer. Oui, la frustration fait partie de la vie, mais tu vas pouvoir en manger, il faut juste patienter, cela n'en sera que plus délicieux après (MAIS QU'EST-CE QUE C'EST QUE CES CONNERIES, DONNEZ-MOI DU BROWNIIIIIIIIIIIIIIE !!!). Dégustez. Oui, avec classe et dignité. Je sais que tu peux le faire.

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21 septembre 2014

La fin de l'été - Tarte rustique aux prunes, mûres et framboises

prunes

Bonjour les amis !

En ce dimanche pluvieux pour les Franciliens - il est peut être ensoleillé pour les gens du Sud ou pour ceux vivant outre-Atlantique -, j'ai envie de vous proposer une recette de tarte qui clôturera à merveille un été qui fut successivement honorable, maussade pour les aoutiens frustrés (je ne peux me plaindre, ayant passé le mois d'août en Indonésie, je vous en reparlerai) et inespéré en ce mois de rentrée. L'automne débute certes déjà mardi, mais, qui sait, un bel été indien pourrait bien nous surprendre et prolonger un peu nos envies de cuisine estivale. Les prunes sont toujours de saison et si vous ne trouvez plus de mûres ni de framboises en magasin, peut-être avez-vous la chance d'avoir fait des réserves au congélateur ; si c'est le cas, des mûres et des framboises congelées feront très bien l'affaire, à condition de penser à les décongeler avant (sous peine de les voir rendre toute leur eau dans le four, ce qui aurait plusieurs conséquences fâcheuses).

Cette tarte rustique est très goûteuse. J'ai choisi de réaliser une pâte brisée maison à la noisette, pour renforcer le côté rustique (et aussi pour écouler les stocks de poudre de noisette, dont ma maman ne semble plus savoir que faire et m'en refourgue, probablement à raison, la responsabilité). Je n'ai mélangé les fruits qu'avec très peu de sucre, envisageant peut-être déjà de servir la tarte encore chaude avec une boule de glace à la vanille, mais vous pouvez en mettre un peu plus si vous le souhaitez. Le tapioca sert à absorber le jus des fruits et à ne pas détremper le fond de tarte ; vous pouvez le remplacer par de la maïzena.

Je vous laisse avec la recette, en espérant revenir très vite et réintroduire un peu de régularité dans ce blog honteusement négligé. Bon dimanche et bon appétit !

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Tarte rustique aux prunes, mûres et framboises (version imprimable : tarte_rustique_prunes_mures_framboises).

Pour 8 personnes :

Pour la pâte à la noisette :

  • 150 g de farine ;
  • 100 g de poudre de noisette ;
  • 70 g de sucre ;
  • 125 g de beurre ;
  • 2 cuillères à soupe d'eau environ.

Pour les fruits :

  • 1 vingtaine de petites prunes lavées et coupées en tranches ;
  • 125 g de mûres ;
  • 125 g de framboises ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre ;
  • 2 cuillères à soupe de tapioca.

Préparez la pâte. Dans le bol d'un robot, versez la farine, la poudre de noisette et le sucre. Mixez quelques secondes pour mélanger le tout. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez pour obtenir une pâte à la consistance sableuse. Ajoutez l'eau (ajoutez-en progressivement si besoin, mais commencez par n'en mettre qu'un peu) et mixez à nouveau jusqu'à ce se forment de gros amas de pâte. Formez une boule avec la pâte sans la travailler et réservez-la au frais.

Préparez les fruits. Dans un saladier, mélangez délicatement les prunes coupées et les mûres et les framboises soigneusement lavées. Ajoutez le sucre et le tapioca et mélangez encore.

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Montez la tarte. Préchauffez le four à 200°C. Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, étalez grossièrement la pâte sur un demi-centimètre de hauteur ; il n'est pas nécessaire de former un cercle parfait, au contraire, l'imperfection formelle étant ici un critère de réussite. Versez le mélange de fruits au centre de la pâte en laissant environ 5 cm de bord. Repliez les bords sur les fruits et enfournez pour 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, les fruits tendres et le jus légèrement caramélisé.

Servez chaud ou tiède avec une boule de glace à la vanille ou de la crème fouettée maison.

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Posté par Ploplop à 11:43 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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