Bordeaux, j'y retournerai pour... - Canelés.

7 septembre 2010

Bordeaux, j'y retournerai pour... - Canelés.

Les canelés de chez Baillardran.

LA spécialité bordelaise par excellence (il me semble), souvent imitée, jamais égalée. Il y a certes d'autres très bonnes choses à manger propres à Bordeaux ou à sa région -allez soyons larges-, comme la lamproie par exemple (je dis ça comme ça pour montrer que je sais plein de choses mais je n'en ai jamais goûté, c'est mon cobaye, si fier de la supériorité supposée de sa ville, qui m'en a parlé), qui est un poisson ressemblant à une anguille, autant dire qu'à première vue il ne donne pas vraiment faim.

Cela dit, il n'y a, à ma connaissance, que les canelés de chez Baillardran qui ont autant pignon sur rue, qui disposent de je-ne-sais-combien de boutiques dans le centre-ville, dont deux rien que dans la rue Porte-Dijeaux qui est loin d'être la rue la plus longue de Bordeaux.

Et il faut dire que Baillardran se fait un fric fou. J'ai ouï dire de source sûre qu'à la période de Noël, une boutique, oui une seule, sur les dizaines que possède la famille Baillardran dans la région et au-delà, fait un chiffre d'affaires de plusieurs milliers d'euros en un samedi. Vous imaginez un peu dans quel luxe doivent vivre les propriétaires... qui gardent jalousement le secret de leur recette! Ma source m'a également dit que lorsque quelqu'un achète pour je-ne-sais-plus-trop-combien d'euros de moules à canelés en cuivre, on lui offre la recette des canelés (pas exactement la vraie apparemment, bah oui faut pas rêver non plus) -sachez d'ailleurs qu'il n'y a pas plus dispendieux (ce sont les québequois qui disent ça, moi je n'utilise pas ce terme tous les jours même si je le trouve très classe) qu'un moule à canelé en cuivre: huit euros pour un moule, de qui se moque-t-on? On comprend tout de suite mieux le prix élevé d'un canelé qui n'est finalement fait que de simples farine, sucre, lait et oeufs (je serais de mauvaise foi si je ne précisais pas qu'il faut également une vraie gousse de vanille pour préparer de vrais canelés).

Enfin, je dois en arriver à la véritable raison d'être de ce billet: j'aime beaucoup les canelés. Un canelé n'est pas une pâtisserie compliquée à déguster du bout des lèvres en s'extasiant de savoir apprécier la délicatesse de ces saveurs inaccessibles au commun des mortels, flattant le bon goût de la bonne bourgeoisie bordelaise. Non. Au contraire. Je pense que les canelés plaisent à tout le monde et c'est notamment cela qui fait leur charme.

J'ai vécu à Bordeaux pendant quatre ans, et j'ai eu maintes fois l'occasion de déguster un canelé, notamment avec mes différents visiteurs à qui il fallait absolument faire goûter la spécialité de ma ville d'adoption. Mais ma préférence va à cette fin de journée ensoleillée, jour de carnaval à Bordeaux, où nous avons, entre personnes de qualité, savouré un canelé, assis sur les marches du monument aux Girondins de la magnifique place des Quinconces...

J'ai récupéré une recette de canelés suite à une rencontre lors d'une Université d'été en Relations internationales (comme quoi cela mène à tout!). Je dois dire que j'ai vraiment été séduite par cette recette que je trouve très approchante de la recette de Baillardran. Un seul bémol: la recette recommandait de faire cuire les canelés 12 à 15 minutes... j'ai dû cuire les miens au moins 40 minutes pour qu'ils soient un minimum colorés! Et je pense que l'on peut aller jusqu'à une heure de cuisson si on les aime bien croustillants. À tester!

Cependant, je me demande si, en utilisant des moules en cuivre qui, logiquement, sont plus conducteurs de chaleur, la cuisson ne serait pas effectivement plus courte... à voir.

Pas mal je trouve pour une première!

Canelés.

Edit du 17/09/2012 : j'ai refait des canelés en diminuant légèrement la quantité de sucre, 225 g de sucre au lieu de 250 g. J'ai également modifié la méthode : j'ai d'abord mélangé la farine et le sucre, puis ajouté les oeufs légèrement battus. La suite est la même. Quant à la cuisson, j'ai enfourné les canelés dans un four préchauffé à 270°C pour 7 minutes, puis baissé la température à 180°C et poursuivi la cuisson une heure. Enfin, j'ai testé avec une goutte d'amande amère et je vous recommande vivement de faire de même !

Pour une vingtaine de canelés (dans des moules en silicone de taille moyenne):

125g de farine;
50cl de lait;
3 oeufs;
25g de beurre;
250g de sucre;
1 gousse de vanille;
1,5cl de rhum environ (j'ai mis une cuillère à soupe et demi);
1 pincée d'amande amère (je n'en avais pas et j'ai trouvé les canelés très bon sans mais, encore une fois, à tester!).

Attention! Cette recette se prépare impérativement la veille!

La veille, faites bouillir le lait, le beurre, la vanille et l'amande si vous en utilisez.

Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine. Ajoutez le liquide tout en mélangeant afin d'obtenir une préparation homogène. Faites reposer au frais 24h.

Le lendemain, préchauffez le four à 210°C.

Beurrez les moules à canelés (même ceux en silicone!) et remplissez-les aux deux-tiers de pâte. Enfournez pour au moins 40 minutes, voire plus en fonction de votre goût.

Dégustez...