Trois anniversaires pour le prix d'un - Tarte aux fraises de Philippe Conticini

Voici deux ans jour pour jour, je publiai un premier article sur ce blog, suivi très vite par une première recette. 

Le premier anniversaire de A Pie in the Sky était passé à la trappe, perdu dans une période de vide où le temps me semblait compté et où l'ampleur du travail auquel je faisais face et l'inquiètude de ne pas profiter au maximum de mes derniers moments à Montréal me poussèrent à délaisser, non pas la cuisine - oh non, jamais ! -, mais l'écriture culinaire partagée.

Je me dois pourtant de rendre hommage à A Pie in the Sky, par l'intermédiaire duquel j'essaie de partager bien plus que des recettes. Ma façon de choisir une recette, de sélectionner les ingrédients qui interviendront dans sa composition, de les cuisiner, de les laver, de les éplucher, de les équeuter, de les épépiner, de les couper en morceaux, de les faire fondre, de les saisir, de les rôtir, d'en extraire le jus, les graines, le zeste, le parfum entêtant... tout cela dit beaucoup de mon état d'esprit, de l'amour que j'ai pour les personnes pour lesquelles je cuisine. J'espère que A Pie in the Sky en rend compte.

J'ai voulu partager ces recettes, mais aussi mes bonnes adresses culinaires et mes photos dépassant le cadre initial de ce blog. J'ai voulu transmettre ma passion pour les choses délicieuses et révéler les liens entre elles : parce que derrière une recette ou un restaurant, il y a toujours une jolie histoire ou d'amour ou d'amitié, de défi ou de retour aux sources, de générosité quoi qu'il en soit.

Parce qu'il est délicieux de savoir que l'on est lu, de savoir que mes recettes plaisent et de recevoir des textos de copines m'informant qu'elles ont testé telle ou telle recette, je vous remercie de suivre A Pie in the Sky, depuis le début, depuis peu ou juste aujourd'hui et peut-être après.

Deux anniversaires doivent aussi êtres fêtés : ceux de mes colocs qui m'ont demandé pour l'occasion de réaliser une tarte aux fraises. J'étais quelque peu réticente : si la saison des fraises démarre tout juste, seules des fraises espagnoles sont disponibles actuellement, ce qui n'est pas écologiquement correct (et les gousses de vanille, elles viennent de France peut-être ?! Que voulez-vous, l'être humain est pétri de contradictions). Puis, je me suis dit que je pouvais bien faire ça pour les Espagnols, dont les oreilles sifflent, à l'instar de celles des Grecs, depuis le début de cette campagne présidentielle. Mais ne nous égarons pas.

Pour trois anniversaires, il me semblait évident qu'une recette classieuse s'imposait : quoi de mieux alors que d'inaugurer le magnifique livre reçu en cadeau à Noël, Sensations, de Philippe Conticini ? J'en aurais mis du temps à le tester ce livre mais les recettes de pâtisserie qu'il renferme exigent du temps, une balance précise et une bonne dose de motivation. Trois anniversaires dans un mouchoir de poche, c'était l'occasion rêvée.

Mes colocs ont rivalisé d'ingéniosité pour être citées sur ce blog. C'est que l'une d'entre elles était déjà ravie d'avoir été la star de l'article sur les carrés au citron, la deuxième se sentant un peu délaissée. H. a donc mis les bouchées doubles : alors que je lui disais que l'on pouvait trouver les pâtisseries de Conticini à la Pâtisserie des rêves, elle m'a rétorqué : "C'est chez nous la pâtisserie des rêves grâce à toi." Bref, elle m'a caressée dans le sens du poil.

Autant que je vous prévienne, cette tarte aux fraises est évidemment succulente mais c'est le genre de pâtisserie que vous réalisez en ruminant pendant plusieurs heures : "Elle a intérêt à être bonne cette foutue tarte !". Elle fut aussi belle que bonne. La seule déception fut causée par la qualité des fraises, très peu goûteuses. J'ai envie de dire "je l'avais bien dit" mais ce serait mesquin de ma part. Cela ne renforce cependant que plus ma volonté de cuisiner en fonction des saisons, manger une tomate en hiver représentant, selon moi, la quintessence de l'absurdité alimentaire. Passons à la recette : j'espère que vous avez de quoi vous sustenter et satisfaire vos besoins les plus naturels à proximité car cela s'annonce long. Trèèèèès long.

Tarte aux fraises de Philippe Conticini (version imprimable : tarteauxfraises).

Pour 6 personnes :

Pour la pâte sucrée (avec ces quantités, vous obtiendrez 500 g de pâte, dont 250 g que vous pourrez congeler pour une utilisation ultérieure) :

• 230 g de farine ;
• 140 g de beurre mou (sorti du réfrigérateur 1 heure avant utilisation) ;
• 1 œuf entier ;
• 1 jaune d’œuf ;
• 90 g de sucre glace ;
• 40 g de poudre d’amande ;
• 4 pincées de sel fin ;
• Les zestes de 1 citron ;
• 1 demi-gousse de vanille.

Dans un petit bol, mélangez la farine et le sel. Réservez.

Dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous n’êtes pas équipés), pétrissez lentement le beurre à l’aide d’une feuille (batteur plat du robot), ou à l’aide d’une fourchette. Incorporez ensuite le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Fouettez en prenant garde de bien racler les parois du bol/saladier pour bien ramener la pâte en son centre.

Ajoutez l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille réduite en poudre (passée au mixeur quelques minutes, je n’ai personnellement pas réussi à la réduire complètement en poudre mais la présence de morceaux de gousse dans la pâte n’est vraiment pas gênante), puis la farine préparée en deux ou trois fois.

Attention ! Ne pétrissez pas complètement la pâte : déposez-la sur votre plan de travail et écrasez-la de la paume de votre main deux ou trois fois afin de faire pénétrer la farine restante. Il est important de ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas l’assécher et de la « corder ».

Formez rapidement une boule et recouvrez-la de film alimentaire. Réfrigérez 3 à 4 heures pour que ses arômes se développent au mieux.

Préchauffez votre four à 150°C. Prélevez 200 à 250 g de pâte sucrée (j’ai personnellement trouvé cette pâte assez difficile à travailler, j’ai eu beaucoup de mal à l’étaler finement sans qu’elle ne se  déchire au moment d’en garnir le moule à tarte ; le fait d’en prendre une plus grande quantité laisse la possibilité de l’étaler moins finement et donc de rencontrer moins de difficulté). Beurrez et farinez un moule à tarte de 18 cm de diamètre.

Étalez-la et garnissez-en le moule. Si, comme moi, vous n’arrivez pas à retirer votre pâte de votre plan de travail sans la déchirer, procédez à la Jamie Oliver (ce ne doit pas être très orthodoxe de faire appel à Jamie Oliver au cours de la réalisation d’une recette de Philippe Conticini mais au diable l’orthodoxie et vive le mélange des genres), c’est-à-dire par petits morceaux de pâtes que vous solidarisez ensuite avec vos doigts, un peu comme un puzzle de pâte. Pour les bords du moule, je vous conseille d’étaler la pâte restante en bande de la largeur de la hauteur de votre moule et de procéder de la même façon que précédemment, morceaux par morceaux.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et recouvrez-la d’un poids : des haricots secs, des lentilles (pas des lentilles prépares au gras de canard évidemment), ou du riz. Enfournez pour 30 minutes.

Laissez la pâte refroidir puis démoulez-la très délicatement. Déposez-la sur un joli plat de service.

Pour le beurre d’amande (j’ai divisé les proportions afin d’obtenir les 200 g nécessaires à la recette) :

• 46 g de poudre d’amande ;
• 46 g de beurre mou (sorti du réfrigérateur 1 heure avant utilisation) ;
• 40 g de crème pâtissière à la vanille ;
• 46 g de sucre glace ;
• 11 g de rhum.

Pour la crème pâtissière à la vanille (j'ai là encore divisé les proportions, il vous restera un surplus de crème que vous pourrez déguster à la petite cuillère si cela vous chante) :

• 125 g de lait ;
• 10 g de farine ; 
• 1 jaune d'oeuf ;
• 1/8^e de gousse de vanille;
• 11 g de sucre en poudre.

Réalisez la crème pâtissière à la vanille. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.

Dans un petit saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajoutez la farine. Versez-y la moitié du lait en battant vivement la préparation, puis transférez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faites chauffer le tout sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et versez la crème dans un bol. Filmez au contact et réfrigérez.

Réalisez le beurre d'amande. Dans un saladier, mélangez au fouet la poudre d’amande et le beurre pommade. Ajoutez 40 g de crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez le tout afin d’obtenir une crème homogène.

Pour le confit de fruits rouges (j’ai choisi de faire un confit de framboises exclusivement et j’ai divisé les proportions pour obtenir 100 g de confit, c’est un peu plus que ce qu’exige la recette mais vous pouvez utiliser l’excédent comme une confiture) :

• 53 g de framboises fraîches de préférence, congelées si ce n’est pas encore la saison ;
• 24 g de sucre en poudre ;
• 2 g de jus de citron vert ;
• 10 g de jus de citron ;
• 1 pincée de zestes de citron (1/10^e de cuillère à café) ;
• 1 pincée de Vitpris Alsa® (1/10^e de cuillère à café).

La veille, faites macérer les framboises. Dans un saladier, mélangez soigneusement les framboises avec la moitié du sucre en poudre (12 g), le jus de citron vert, le jus de citron et les zestes de citron. Couvrez avec un film alimentaire et réfrigérez une nuit.

Le jour même, réalisez le confit de framboises. Dans un bol, mélangez le Vitpris Alsa® avec le reste du sucre (12 g). Dans une casserole, faites tiédir (40°C) les fruits avec leur jus de macération. Ajoutez alors le sucre préparé. Portez à ébullition puis retirez du feu. Versez le confit de framboises dans un bol, puis posez un film alimentaire directement en surface avant de réfrigérer.

Pour le montage de la tarte aux fraises :

• 200 à 250 g de pâte sucrée ;
• 200 g de beurre d’amande ;
• 60 g de confit de fruits rouges ;
• 20 fraises (de préférence gariguette mais ce n’est pas encore la saison) de calibre moyen ;
• Quelques graines de carvi.

Garnissez le fond de tarte cuit avec le beurre d’amande en l’étalant bien. Réfrigérez une dizaine de minutes afin que le beurre d’amande se raffermisse.

Nappez-en la surface avec le confit de framboises à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Lavez et équeutez les fraises (prenez garde de bien les séchez après les avoir lavées, avec du papier absorbant si nécessaire), puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Disposez-les en rosace de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte, le côté bombé des fraises positionné vers le fond de la tarte.

Parsemez de quelques graines de carvi et d’un peu de sucre glace.

Dégustez, avec classe s'il-vous-plaît.

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Comments

[Ploplop]

Merci pour votre commentaire et votre livre, magnifique !

[P. Conticini]

Tant mieux si votre tarte vous a régalé, car la meilleure des gourmandises est celle que l'on aime, faite par sois même ou par celui (ou celle) que l'on aime. Quand à celle de" nos rêve, c'est forcément celle que l'on fait sois même pour partager et régaler celui, celle ou ceux que l'on aime. Merci de m'avoir fait confiance. Philippe Conticini.