Was ein Berliner isst, esse ich auch: Das traditionell Berlin-Tajine de souris d'agneau aux abricots, Cheesecake aux framboises.

J'ai toujours beaucoup aimé l'Allemagne et les Allemands. C'est moi qui ai décidé, dès l'école primaire, que ma première langue serait l'allemand, car je n'aimais alors pas l'anglais. Et bien qu'une des profs que j'eus au collège eût pu m'en dégouter, j'ai toujours eu du plaisir à parler allemand. Je garde d'excellents souvenirs des voyages de classe en Allemagne, qu'ils fussent d'une journée pour le marché de Noël d'Aix-la-Chapelle, Aachen pour les Germanistes, ou d'une semaine à Leverkusen près de Cologne. J'ai systématiquement été bien accueillie dans les familles de mes correspondantes successives et, pour moi, les Allemands ont réellement le sens de l'hospitalité et sont des gens généreux. Et c'est pour cela je crois que leur cuisine est également généreuse. J'emploie l'adjectif "généreux" et non "gras" ou "lourd" comme certains doivent sans doute le penser, parce que la cuisine allemande ne se résume pas aux saucisses et aux gâteaux pleins de crème. Cela dit, je ne pouvais pas venir à Berlin sans goûter à la fameuse Curry Wurst.

La Curry Wurst est une saucisse coupée en morceaux et recouverte d'une sauce aux tomates et au curry. On en trouve partout à Berlin. Vraiment partout. J'ai eu la chance de manger la meilleure Curry Wurst de la ville, celle du Curry 36, dans le quartier de Kreuzberg, à deux pas de la baraque à kebab de Mustafa dont je vous ai parlé ici. Bon, à vrai dire, ce n'est pas ce que j'ai mangé de meilleur lors de mon périple berlinois. Je ne suis pas fan de la zaucisse (private joke...). Mais cette Curry Wurst avait le goût de la convivialité et de l'ambiance si particulière de Berlin, cette ville où il fait bon vivre. Finalement, j'ai apprécié ce petit snack, mangé sur une grande table haute en compagnie des Berlinois qui se sustentaient avant le match de football opposant l'Allemagne à l'Autralie. Ce sont les bons moments qui ont précédé et suivi ce repas qui l'ont rendu si particulier: manger cette Curry Wurst à ce moment-là, ce fut comme capter l'esprit berlinois.

Mais je me dois de vous raconter ce que j'ai fait avant et après cette dégustation de saucisse pour que vous compreniez pourquoi elle me sembla appartenir à un tout berlinois. Le midi, nous avions mangé un très bon et copieux brunch composé de charcuteries, de fromages, de saumon fumé, de Quark (sorte de fromage blanc allemand) accompagné de fruits frais, d'œufs brouillés , d'un jus d'orange frais et de Brötchen: la formule "Das für zwei" du Marx. Nous aurions bien fait une petite sieste digestive après avoir ingurgité tout cela mais la journée ne faisait que commencer et, Berlin faisant quand même huit fois la taille de Paris, nous avions pas mal de choses au programme. Cet après-midi là fut l'un de mes moments préférés passés à Berlin. Nous allâmes au Mauerpark, ancien No Man's Land transformé en espaces verts, le long duquel a lieu chaque dimanche une sorte de marché aux puces où l'on trouve de tout. À l'intérieur du Mauerpark se situe un amphithéâtre en plein air sur la scène duquel s'installe, également tous les dimanches selon le Champi, un homme d'origine irlandaise avec son matériel... de karaoké! Cela peut vous sembler kitsch mais cela a un succès fou, mérité selon moi. Lorsque nous nous y rendîmes, les gradins étaient combles et les plus téméraires se succédaient sur la scène sans temps mort. Outre l'atmosphère bon enfant qui y règne, chacun, même les pires casseroles, est applaudi pour sa performance, cet endroit charme par sa légèreté. Ce karaoké est un réel divertissement: la plupart des personnes qui s'y risquent ont préparé leur chanson et cela donne des numéros d'une vraie qualité: de la parodie de James Brown (excellente!) à la reprise du tube de Lady Gaga Bad Romance, il y en a pour presque tous les goûts.

Sans compter que l'on y fait des rencontres fort sympathiques et typiquement allemandes. Sympathiques parce qu'un garçon qui vous offre des bonbons de manière tout à fait désintéressée est forcément un gentil garçon. Typiquement allemandes parce que c'était la première fois que je voyais une collection d'écussons de bière soigneusement collés sur des feuilles blanches rangées dans un classeur et fièrement montré aux copains... C'est le genre de choses qui m'émeuvent. Sur le moment, bien sûr, j'en ai rit avec mon Champi: "Ah vraiment, ces Allemands!". Mais, en y repensant, la façon dont ce jeune homme tournait les pages de son classeur, presque religieusement, exprimait son plaisir et sa passion. Et moi j'aime bien les gens qui ont une passion, qui font ce qu'ils aiment sans se soucier de ce que les gens pensent, simplement.

Tout cela m'avait ouvert l'appétit, bien longtemps après le brunch quand même. D'où la Curry Wurst. Et cela tombait bien car nous devions manger rapidement, sur le pouce, car nous avions rendez-vous pour un événement d'une importance cruciale: le match Allemagne-Australie! J'avais déjà pu mesurer l'étendue de l'intérêt que les Allemands portent à la coupe du monde de football au nombre de personnes installées sur les terrasses des bars et restaurants dotés d'une, voire de plusieurs, télévision, c'est-à-dire la grande majorité d'entre eux. Je ne suis finalement passée que devant un restaurant se vantant de ne pas retransmettre la coupe du monde. Quant à nous, nous ne pouvions rater une telle occasion de nous fondre dans la population berlinoise. Nous nous rendîmes donc dans un Beach-Bar où nous pûmes profiter de l'énorme écran installé pour l'occasion et, évidemment, des quatre buts allemands. Ca en valait la peine car les Allemands ont les plus jolis maillots de la coupe du monde, même que c'est le cobaye qui l'a dit! Plus sérieusement, je ne pensais pas qu'un match de poule pouvait provoquer de tels déchaînement de joie. Peut-être les Allemands se voyaient-ils déjà champions du monde! Cela a du changer depuis...

Avant de vous parler du repas que j'ai préparé pour Champi, sa coloc et deux de ses amis Erasmus, je ne peux pas ne pas vous parler de ce qui est une véritable institution dans toute l'Allemagne: les Brötchen. J'aime beaucoup le pain allemand en général: mon cœur balance entre le Pumpernickel, pain très noir et délicieux avec du fromage à tartiner, et le Vollkornbrot, un pain aux céréales très goûteux et enveloppé de graines variées. Les Brötchen sont, eux, des petits pains que l'on peut trouver garnis dans de nombreuses boulangeries ou salons de thé et qui constituent un encas tout à fait savoureux. Accompagnés de fromage, ils représentèrent l'essentiel de nos petits-déjeuners pendant ces quelques jours.

Après ce passage en revue, loin d'être exhaustif, de quelques spécialités culinaires allemandes, j'en arrive à mes recettes. Encore une fois, il faut croire que ce n'est pas mon fort, le repas que je fis pour ma dernière soirée allemande n'eut aucune ligne directrice, aucune cohérence gustative. Il n'en fut pas moins assez réussi. J'avais été chargée par le Champi de préparer un cheesecake: elle n'aime normalement pas vraiment ça et préfère les Käsekuchen, différents des cheesecakes new-yorkais (j'en reparlerai), mais elle me lança un défi, que j'acceptai avec plaisir. Faire aimer un met auparavant peu apprécié à quelqu'un est le type de défi que j'adore. Elle voulait aussi manger de la viande. A ma question "Quelle est ta viande préférée?", elle me répondit "J'aime bien le porc, et l'agneau, ma viande préférée c'est les souris d'agneau." Cela tombait à pic: j'adore les souris d'agneau et je n'en avais jamais préparé. Je me mis donc en quête d'une recette digne de ce nom. J'ai finalement pioché dans plusieurs recettes, en particulier celle de Scally et celles du site Elle à table.

Tajine de souris d'agneau aux abricots secs.

Pour 6 personnes (nous étions 5 et toute la viande a été mangée!):

• 6 souris d'agneau;
• 2 oignons;
• 1 échalote;
• 2 gousses d'ail;
• 2 carottes;
• 200g de tomates concassées;
• 200g d'abricots secs;
• 2 cuillères à soupe de miel liquide;
• 1 cube de bouillon;
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive;
• 2 cuillères à café rases de cumin;
• 2 cuillères à café rases de coriandre en poudre;
• 1 cuillère à café rase de cannelle;
• 1 cuillère à café rase de poivre.

Pour servir:

• 300g de semoule;
• une grosse noix de beurre.

Épluchez et émincez les oignons, l'échalote et l'ail. Coupez les carottes en rondelles.

Si les souris d'agneau sont surgelées, placez-les non décongelées dans une marmite, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Comptez 5 minutes puis égouttez-les. Je vous conseille toutefois de prendre de la viande non surgelée, c'est quand même meilleur. Si les souris d'agneau sont fraîches, passez directement à l'opération suivante.

Mettez l'huile à chauffer dans une grande cocotte. Faites dorer les souris d'agneau sur chaque face, puis réservez. Normalement, il reste assez d'huile dans le fond de la cocotte, vous n'avez pas besoin d'en ajouter. Faites revenir sur feu doux les oignons, l’échalote, l'ail et les carottes pendant 10 minutes sans coloration. Les oignons doivent être fondants.

Ajoutez les épices, le miel et les tomates concassées (ne faites pas comme moi, la tête de linotte, choisissez des tomates concassées non parfumées parce que le basilic dans un tajine... bof... heureusement on ne l'a pas vraiment senti) et mélangez bien. Ajoutez les souris d’agneau, les abricots secs entiers, puis un demi-litre d’eau très chaude avec un cube de bouillon. Amenez à ébullition. Couvrez puis laissez mijoter 1h30 en retournant les souris de temps en temps. Le temps de mijotage est important car il permet d'obtenir une viande bien fondante: elle doit se détacher de son os.

J'ai servi ce tajine avec de la semoule cuite à moitié dans le jus du plat et à moitié dans de l'eau. Il suffit de verser la quantité de semoule (environ 60g par personne, plus s'il y a des gros mangeurs) voulue dans un saladier puis le même volume de liquide bouillant (jus+eau ici) puis de couvrir 5 à 7 minutes. Ajoutez ensuite le beurre puis mélangez à la fourchette avant d'égrainer la semoule et d'éviter les grumeaux.

Für Claudia, in Deutsch:

Lammkeule Tagine mit getrocknete Aprikose.

Zutaten für 6 Portionen:

• 6 Lammkeule;
• 2 Zwiebeln;
• 1 Schalotte;
• 2 Knoblauchzehen;
• 2 Karotten;
• 200g zerstoBene Tomaten;
• 200g getrocknete Aprikose;
• 2 El flüssiger Honig;
• 1 Suppenwürfel;
• 2 El Olivenöl;
• 2 Tl Kümmel;
• 2 Tl Korianderpulver;
• 1 Tl Zimt;
• 1 Tl Pfeffer.

Der Tagine ist mit GrieB verknüpft.

Zwiebeln, Schalotte und Knoblauchzehen enthäuten und in dünne Scheiben schneiden. Karotten in runde Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Schmortopf heizen. Lammkeule mit Eigelb bestreichen, und dann aufbewahren. Zwiebeln, Schalotte, Knoblauchzehen und Karotten 10 Minuten auf kleiner Flamme anbraten aber ohne Färbung.

Gewürzen, Honig, zerstoBene Tomaten hinzufügen und mischen. Lammkeule, getrocknete Aprikose und halber Liter aufbrausendes Wasser mit Suppenwürfel hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Schmortopf decken und ein und halb Stunde auf kleiner Flamme kochen und Lammkeule ab und zu aufwerfen.
GrieB mit Halbe kochendes Wasser und Halbe Lammbrühe einbrennen.

Guten Appetit!

A vrai dire, j'étais ravie que le Champi m'ait commandé un cheesecake puisqu'en Allemagne, au contraire de la France, on trouve très facilement du Philadelphia, marque de cream cheese très prisée outre-Atlantique et ingrédient phare et quasi indispensable du célèbre New-York cheesecake. Je n'avais jamais pu réaliser de cheesecake à base de Philadelphia et j'avais hâte de goûter le résultat. Le moins que l'on puisse dire est que je n'ai pas été déçue. Ce cheesecake était bien dense (je trouve toujours un peu décevant un cheesecake plus mousseux que crémeux, pas assez dense en bouche), d'une texture fondante et crémeuse vraiment agréable. Et il était bien épais ce qui est, pour moi, un critère de réussite pour un cheesecake. Pour cette recette, je me suis un peu inspirée de celle de Loukoum en ce qui concerne l'ajout de framboises.

Cheesecake aux framboises.
Pour 8 personnes (mais vraiment gourmandes alors!):

• 250g de petits beurres;
• 100g de beurre;
• 700g de philadelphia;
• 200g de crème fraîche;
• 3 oeufs;
• 150g de sucre en poudre;
• Le zeste d'un demi-citron (le mien était vraiment énorme, donc si vous en avez un petit vous pouvez en prélever tout le zeste);
• 250g de framboises fraîches (j'en ai mis un peu moins car certaines étaient abîmées mais je vous conseille vraiment d'en mettre 250g et de prévoir une dizaine de framboises en plus pour la décoration).

Préchauffez le four à 150°C.

Écrasez les petits beurres pour obtenir des miettes assez fines. Vous pouvez aussi les mixer dans un robot si vous êtes équipé. Faite fondre le beurre et le mélangez aux petits beurres écrasés. Étalez cette préparation dans le fond d'un moule à bords hauts, l'idéal étant un moule à charnière, et sur ses bords et tassez bien à l'aide d'une cuillère. Réservez au frais.

Battez le Philadelphia et la crème fraîche afin d'obtenir un ensemble homogène. Ajoutez les œufs et mélangez bien. Incorporez ensuite le sucre et le zeste de citron.

Versez le tiers de la préparation dans le moule. Déposez-y ensuite les framboises, puis recouvrez-les du reste de l'appareil au Philadelphia.

Faites cuire 1h15. A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez-y le cheesecake refroidir. Placez-le ensuite au frais 24h, voire plus si vous pouvez. Je sais que c'est long mais ça vaut vraiment le coût d'attendre. C'est ce repos au frais qui permet à la texture du cheesecake de s'exprimer au mieux. Au moment de servir, décorez avec quelques framboises fraîches.

Noch in Deutsch:

Himbeere Käsekuchen.
Für 8 dicken Stücke:

• 250g Keks;
• 100g Butter;
• 700g Philadelphia;
• 200g Sahne;
• 3 Eier;
• 150g Zucker;
• ein Stück Zitronenschale (eine kleine Zitrone);
• 250g Himbeere und einige für Dekorieren.

Backoffen auf 150 Grad vorheizen.

Keks zerkrümeln. Butter schmelzen. Keks und Butter durcheinander bringen und in eine Kuchenform verstreichen. Mit einem Löffel festtreten und kühl lagern.

Philadelphia und Sahne schlagen. Eier, und dann Zucker und Zitronenschale hinzufügen.

Drittel der Masse in die Kuchenform füllen. Himbeere gleichmäBig stellen. Rest der Masse füllen.

Himbeere Käsekuchen 75 Minuten backen. Der Käsekuchen in dem Backofen abkühlen lassen, und dann während 24 Studen  (oder mehr) kühl lagern. Mit Himbeeren dekorieren.

Ich hoffe, dass es zu Fehler in Deutsch nicht gibt!

À suivre... (pas avant une semaine a priori)/ Fortsetzung folgt...

Comments

[Ploplop]

Ca aurait été avec plaisir mais des gourmands lui ont fait son affaire très vite! :)

[Chris]

Waouh ton cheese-cake a l'air crémeux à souhait comme j'aime...dommage que tu ne puisses pas m'envoyer une petite part...;)
A bientôt

[Ploplop]

Ju: Tout le plaisir est pour moi ma chère Ju :)

Etaine: Merci beaucoup! Il était effectivement bien crémeux. J'ai mis un peu de temps à traduire la recette en allemand mais c'était pour une Allemande très sympathique, donc...

Pauline: Après réflexion, non, mais elle n'est pas passée loin! ;)

[pauline]

Ne me dit pas que Mme Carette t'a dégouté de l'allemand :p

[Etaine]

Magnifique cheesecake ; il a l'air très onctueux ! Et puis une recette en allemand ça ne se trouve pas partout !