Du baume au coeur - Tarte au chocolat au lait et caramel au beurre salé.

18 mai 2010

Du baume au coeur - Tarte au chocolat au lait et caramel au beurre salé.

Histoire de compenser le manque de sucré dans mes posts précédents du fait de mes échecs répétés (et oui, ça arrive même aux meilleurs d'entre nous), voici une recette à réaliser lorsque l'on a besoin d'un peu de douceur. Cette tarte au chocolat est, en effet, un des must en matière de remonte-moral, parmi de nombreuses, plus ou moins petites, choses chocolatées. En tout cas, sur moi ça marche. Temporairement, certes, mais c'est déjà ça de pris.

Comme vous l'indique la photo, cette tarte est non seulement à base de chocolat au lait (bah oui, je ne fais pas les choses à moitié) ET à base de caramel au beurre salé... Une véritable tuerie, régressive à souhait. Alors en cas de baisse de moral pour je ne sais quelle raison tout à fait légitime (ça va bien les "pense à ceux qui sont plus malheureux que toi", parce que certes, on n'est jamais le plus malheureux du monde mais on peut être triste tout simplement, c'est un droit, alors qu'on ne vienne pas nous ennuyer avec des leçons moralisatrices à deux francs, merci), dégustez cette tarte, et ça ira mieux. Juste parce que cela nous rappelle qu'il y a au moins des choses qui ne changent pas et qui constituent un repère stable: les gourmandises au chocolat.

Bref, je ne vais pas vous faire baver plus longtemps, d'ailleurs regardez votre clavier et essuyez-le au cas où... J'ai réalisé cette tarte en m'inspirant d'une recette de Pierre Hermé trouvée dans un vieux numéro du magazine Elle. J'ai, en effet, eu ma période Elle, où je l'achetais toutes les semaines et ça a duré au moins deux ans. Du coup, j'ai des centaines de fiches cuisine bien rangées dans un classeur (encore une fois, qui a dit que j'étais bordélique!) qui ne m'ont pour la plupart jamais servi. Cette recette, donc, est tirée d'un numéro dont l'un des articles présentait "Quatre délices au chocolat signés Pierre Hermé". A ce propos, je vous donnerai un jour la recette d'un gâteau au chocolat de Pierre Hermé qui est juste divin, mais pour l'instant, passons à la recette.

Tarte au chocolat au lait et caramel au beurre salé.

Pour 8 personnes (ou vous tout seul si vous voulez):

Pour la pâte sucrée (Pierre Hermé ajoute d'autres choses dans sa pâte sablée, notamment de la vanille, mais j'avais envie de faire plus simple):

200g de farine;
100g de beurre;
20g de poudre d'amandes;
75g de sucre glace;
Un oeuf.

Pour le caramel moelleux (Pierre Hermé ajoute 20g de glucose mais j'ai personnellement fait sans):

100g de sucre semoule;
100g de crème liquide entière;
20g de beurre demi-sel (je n'en avais pas, du coup j'ai mis la même quantité de beurre doux et une demi-cuillère à café de sel).

Pour la ganache au chocolat au lait (si vous avez un grand moule à tarte, sinon réduisez les quantités):

400g de chocolat au lait;
300g de crème liquide.

Préparez la pâte.

Malaxez le beurre, puis incorporez les ingrédients un à un. Gardez au réfrigérateur au moins 30 minutes (cela permet de durcir à nouveau le beurre afin que la pâte ne soit pas trop molle).

Étalez la pâte sur 2 mm et détaillez un disque de 30 cm pour un moule à tarte beurré de 24 cm. Foncez-le (c'est-à-dire placez la pâte dans le moule en appuyant bien sur les côtés afin qu'elle prenne la forme rainée de celui-ci) et glissez-le au réfrigérateur à nouveau 30 minutes.

Allumez votre four à 170°C. Garnissez-le ensuite de papier cuisson et de haricots secs (ou tout autre légume sec) et laissez cuire entre 20 et 25 minutes. Prenez garde à ne pas trop cuire la pâte afin qu'elle ne soit pas excessivement dure.

Préparez le caramel.

Faites fondre le sucre avec attention (n'allez pas voir ailleurs si je ne sais pas qui y est, vous risqueriez de le regretter) et à feu doux car un caramel est très vite brulé. Faites donc caraméliser le sucre puis ajoutez le beurre et la crème et battez énergiquement (sans en mettre partout bien sûr) à l'aide d'un fouet à main. Cuisez encore quelques minutes, toujours à feu très doux (si vous avez la chance de posséder un thermomètre culinaire, Pierre Hermé indique qu'il faut faire cuire le caramel à 108°C, je pense que vous pouvez le croire). Réservez à température ambiante.

Préparez la ganache au chocolat.

Cassez le chocolat en morceaux et placez-les dans un saladier. Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat et couvrez. 5 minutes après environ, mélangez: le chocolat doit être fondu.

Versez ensuite le caramel sur la pâte sablée et mettez le plat au réfrigérateur au moins 30 minutes afin que le caramel prenne et ne pas risquer de mélanger les deux couches. Enfin, garnissez de ganache au chocolat.

Pierre Hermé indique qu'il est nécessaire de laisser à nouveau au frais 30 minutes. Et bien je suis désolée mais je ne suis pas d'accord avec ce grand monsieur de la pâtisserie: au bout de 30 minutes, la ganache est encore bien trop liquide à mon goût et pas seulement à mon goût d'ailleurs, la tarte n'aurait vraiment pas une bonne tenue au bout de 30 minutes. L'idéal est donc, selon moi, de préparer cette tarte la veille pour le lendemain, au moins vous êtes certains que la ganache sera parfaite. Au pire, deux heures au frais devraient, à peu près, faire l'affaire.