Si je suis réputée pour une chose au sein de mon groupe d'amis bordelais (souvent d'adoption, trop de Bordelais tuent le Bordelais!), c'est bien pour ma tarte au citron meringuée! Bon il y aussi le cheesecake et le fondant au chocolat mais j'ai quand même l'impression que la tarte au citron remporte la palme. Du coup, j'ai parfois eu du mal à la prendre en photo, la preuve ci-dessous, les affamés se jetant avidement sur la tarte (qui ne leur avait pourtant rien fait, la pauvre!).

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J'ai essayé plusieurs recettes avant de trouver la bonne. Et j'en suis arrivée à la conclusion que quatre éléments d'une importance cruciale sont à prendre en compte pour réussir une bonne, que dis-je, une délicieuse tarte au citron meringuée.

  • Tout d'abord l'appareil citronné doit être VRAIMENT citronné, c'est la condition sine qua non. Franchement, ça ne sert à rien de cuisiner une tarte au citron à moitié citronnée ou trop sucrée: la meringue est justement là pour adoucir le tout, et c'est cette alliance entre l'acidité du citron et la douceur de la meringue qui fait tout le caractère de ce dessert.
  • Ensuite, rien ne vaut un appareil citronné cuit au four: la pseudo crème pâtissière citronnée qui est parfois utilisée et versée sur le fond de tarte cuit avant est, selon moi, décevante car trop lourde et souvent trop sucrée.
  • Cependant, il est important de pré-cuire le fond de tarte une dizaine de minutes avant d'y verser l'appareil au citron et de remettre le tout au four. Dans le cas contraire, il risque d'être un peu humide, ce qui serait dommage.
  • Enfin, bien que la meringue soit importante, il ne faut pas qu'elle prenne toute la place: on ne cuisine pas une tarte à la meringue sur son lit de citron, mais bien une tarte au citron meringuée que diable! Bref, une épaisseur à peu près équivalente pour chaque couche, cela me semble bien (la photo publiée à la fin de mon dernier post est celle d'une tartelette qui, à mon goût, contenait trop de meringue).

       

En suivant ces conseils, vous pourrez peut-être même renvoyer Bree Van de Kamp et Katherine Mayfair tête basse dans leur cuisine retravailler leur propre recette!

 

Après, vous pouvez varier la composition de votre appareil citronné selon vos goûts: tout dépend de la consistance désirée, du goût voulu (j'ai tendance à mettre moins de sucre que dans la plupart des recettes que j'ai pu lire). En ce qui concerne le fond de tarte, je préfère utiliser une pâte brisée qui a une meilleure tenue qu'une pâte sablée (que j'utilise en revanche pour les tartes au chocolat...). Et puis j'ai un petit faible pour la pâte brisée: je tiens la recette du cuisinier d'une colonie de vacances que j'ai faite quand j'avais une huitaine d'années. Ce cuisinier, qui s'appelait Arnaud si je me souviens bien (on s'en fiche en réalité), avait fait de la tarte tatin et j'étais allée en cuisine à la fin du repas lui demander la recette. J'ai encore la feuille manuscrite (je ne suis pas si bordélique que ça finalement!) expliquant la confection de la tarte tatin et de la pâte brisée nécessaire.



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Avant de vous dévoiler, enfin, ma géniale recette (mes chevilles vont bien, merci), je voudrais faire une dédicace à mes amis bordelais (ou non, d'ailleurs) sus-cités appréciant particulièrement cette tarte: le gentil (il a besoin de vous, cliquez ici pour l'aider...), la Ju (la fameuse fille de pâtissier blasée...), la journaliste, l'anglais et C. (qui, je l'espère, se reconnaîtra...).

Désirable tarte au citron meringuée.

Pour huit personnes (voire moins si vous avez le même genre d'amis que moi!):

Pour la pâte brisée (recette d'Arnaud, le cuisto de Croq'la vie!):

  • 250g de farine;
  • 125g de beurre ;
  • 100g de sucre;
  • Un verre d'eau.

Pour la crème au citron:

  • Trois citrons non traités;
  • 150g de sucre;
  • Trois œufs;
  • 20cl de crème fraîche;
  • Une cuillère à soupe de maïzena;
  • Une cuillère à soupe de sirop d'érable (non, non, ce n'est pas une erreur, ça donne un léger goût à tomber par terre, mais ce n'est pas indispensable si vous n'aimez pas ça).

Pour la meringue (une italienne, c'est meilleur, quoi qu'un peu plus long à préparer):

  • 150g de sucre en poudre;
  • Trois blancs d'œufs;
  • 40g d'eau;
  • Une goutte d'essence de vanille (qu'est-ce que ça vient faire là, me direz-vous! Et bien c'est ma lubie, mais ce n'est pas une obligation).


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Préparez la pâte brisée.

Mélangez la farine et le sucre dans un saladier.

Ajoutez le beurre que vous aurez coupé en petits morceaux et malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Versez l'eau au fur et à mesure (afin de ne pas en mettre trop et de devoir ajouter de la farine) et formez une boule de pâte. Elle ne doit pas être collante ni trop sèche. Réservez au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Au moment de l'utiliser, préchauffez votre four à 200°C. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie, lui aussi légèrement fariné, sur une épaisseur d'un demi-centimètre. Foncez ensuite un moule à tarte avec cette pâte (en général, je ne dispose pas la pâte à même le moule mais sur du papier sulfurisé, histoire que ça se démoule correctement et, ainsi, d'éviter les drames).

Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et de lentilles ou haricots ou autre légume sec et faites pré-cuire une dizaine de minutes.

Si vous respectez les proportions données plus haut, il vous restera pas mal de pâte crue. En général, je la mange comme ça et j'adore ça. C'est la raison pour laquelle je m'obstine à respecter scrupuleusement ces proportions pour toujours me faire ce petit plaisir.


Préparez la crème au citron.

Râpez le zeste des trois citrons à l'aide d'une râpe à tout petits trous afin d'obtenir un zeste très fin et qui ne se sentira pas au moment de la dégustation. Pressez-les pour en extraire le jus. Réservez.

Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le zeste et le jus des citrons, puis la crème fraîche et enfin la maïzena. Mélangez bien. Si le cœur vous en dit, parfumez de sirop d'érable.

Versez cette crème sur la pâte brisée pré-cuite et remettre au four pour une trentaine de minutes.


Préparez la meringue.

Une fois que la tarte est cuite: il est en effet préférable de ne pas recouvrir la tarte encore trop chaude de meringue.

Battez les blancs en neige jusqu'à ce qu'il soit bien fermes. Ajoutez la vanille et fouettez à nouveau quelques secondes.

Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre à feu doux! Il est en effet bien trop fréquent de faire brûler le sucre, que ce soit pour un caramel ou autre, et à ce moment-là, c'est fichu! Ce n'est donc pas le moment de faire autre chose en même temps (oui, oui, même si vous êtes une femme et que vous savez blablabla... non!), consacrez-vous uniquement à votre sucre, il mérite bien ça. A priori, il est préférable de posséder un thermomètre culinaire afin de faire cuire son sucre à 116°C. Personnellement, je n'ai pas la chance d'être aussi bien équipée, j'utilise donc une autre méthode: pour vérifier que votre sucre est cuit, disposez un verre d'eau bien froide à côté de vous, plongez les doigts dans la casserole pour récupérer un peu de sucre puis immédiatement après dans l'eau froide. Si vous réussissez à former une petite boule avec le sucre, c'est qu'il est cuit ("truc" donné par le sympathique pâtissier Eric Maes, chez qui j'ai pris un cours de macarons).

Bon, j'avoue, je n'ai jamais osé plonger mes doigts dans le sucre brûlant: courageuse mais pas téméraire! C'est là qu'on se dit qu'Edward a un avantage comparatif dans le domaine de la cuisson du sucre. Bref. Du coup, je me sers d'une petite cuillère et je procède de la même façon. Cela fonctionne très bien.

Une fois que le sucre est cuit, versez-le en un mince filet sur les blancs d'oeufs sans jamais cesser de battre au fouet électrique. Les blancs doivent être bien brillants.

Disposez ensuite la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille. Si vous n'en avez pas, faites comme moi avant: utilisez une fourchette pour faire des petits dessins: c'est mieux que rien.

Passez la tarte sous le grill du four environ 5 minutes selon la puissance de votre grill, mais ATTENTION! un drame est très vite arrivé! Alors de la même façon que pour la cuisson du sucre, ne vous éloignez pas trop de votre four: la meringue doit être juste dorée (j'aime bien quand les pointes formées par la poche à douille sont dorées et le reste encore blanc, c'est plus joli). Bien sûr, je vous dis ça parce que cela m'est déjà arrivé et que c'est trèèèès contrariant.

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C'est prêt!